杀青是什么绿茶制作过程中的关键工序(茶叶杀青什么意思是)

　
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序之一，通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进茶叶香气形成的一种制茶步骤。

杀青分为加热杀青和蒸杀青两种，以蒸

青汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥以最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。

蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用加热炒制，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。

杀青的作用:

1、定格香气:通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭气，促进良好香气的形成。

2、使香气熟化:杀青能够很好地使茶叶中的青气熟化，从而使茶叶的香气更加醇厚。

3、易于初制:杀青之后，茶叶熟化了也比较柔软，变软后可塑性变强，更适合揉捻、包揉等造型过程。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序之一，通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进茶叶香气形成的一种制茶步骤。