历代茶法与茶器：揭秘宋代茶文化的巅峰之作(简谈历代茶法与茶器：绕一个大圈子说说什么是茶（二）)

　
茶，作为我国的国饮，历史悠久，源远流长。而茶文化的巅峰之作，则非宋代莫属。在宋代，茶学得到了极大的发展，茶艺达到了一个新的高峰。本文将带您领略宋代茶法的顶峰、宋人如何造茶以及宋代点茶相关茶器。

(图片：宋代民间斗茶图)

三、茶学鼎盛无一不极致

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一)茶法的顶峰

宋代自唐代之后，其茶学进一步发展，包括叶清臣《述煮茶小品》、蔡襄《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、沈括《本朝茶法》、赵估《大观茶论》等茶学专著。其中，以徽宗赵估以君王身份写茶书，足见宋代茶文化兴盛。

《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、焰盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。

(图片：部分团茶模印文本)

(二)宋人如何造茶

1、采茶

宋代对茶叶特别是对贡茶的采摘要求很高，要在天明前开工，每天五更左右天刚露白，就开始击鼓集合工人到茶山上采茶，至辰时约七点左右鸣锉收工。之所以如此，是因为天明之前没有受到太阳照射，茶芽肥厚滋润，如果受到太阳照射，茶芽膏腴就会被消耗，茶汤也没有鲜明的色泽。宋代采茶后还要拣芽，也就是对采摘的茶叶进行分级。茶工摘的茶芽总体分水芽小芽、中芽、紫芽、白合、乌带五种。如针细的小蕊者称为水芽，形如小鹰爪者称为小芽，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又次之，紫芽白合乌带多不用。

2、蒸茶

把采回来的新鲜茶叶洗净后，放在甑上，再将甑放在加好水的釜上，甑内摆放一层竹皮做成的蒸架，新鲜的茶叶平摊在蒸架上；蒸熟后将蒸架取出即可。

3、榨茶

就是将蒸熟的茶榨掉水分和油膏。先将茶黄淋几次水让其冷却，冷却好了就放在小榨床上榨去水分，再放到大榨床上榨掉油膏，榨膏前应该用布包裹起来，并用竹皮捆绑，然后放在榨床上挤压，榨的过程中还要翻榨，就是榨一遍后取出搓揉，再放回榨床榨，如此反复，到完全干透为止。

4、研茶

茶经过挤榨的过程，已干透没有了水分，所以在研茶时每个团茶都要加水，水是一杯一杯的加，同时也有一定的数量，质量越高者加水也越多研磨越多次茶质越细，因此宋代可用茶末直接烹煮，茶末可连同汤一起饮用。研茶的工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上的团茶，一天也只能研一团而已，可见其制作的费时及费事了，然其质量的精细。

(图片：南宋审安老人著《茶具图赞》选取的点茶器具)

南宋审安老人著