茶中的发酵理解与鉴赏(茶叶的发酵过程，我们该如何理解)

　
茶叶的发酵过程是茶类制作过程中不可或缺的一环。发酵程度的不同会带来茶汤颜色、口感和品质的差异,因此茶中发酵的概念非常重要。本文将解释茶叶发酵过程的类型、程度和特点,并探讨不同发酵程度对茶叶品质的影响。

茶叶发酵可以分为三类:多酚酶促进的氧化反

应、非酶性的自动氧化反应和微生物酶促进的氧化反应。其中,多酚酶促进的氧化反应是最常见的,也是茶叶发酵的主要原因。这种反应可以使茶叶中的茶多酚氧化,形成茶黄素、茶红素和茶褐素等色素。

不同茶类的发酵程度和特点有所不同。绿茶不发酵,其他茶类则不同程度的进行发酵。根据发酵程度和进程,发酵茶可以分为轻微发酵、轻发酵、半发酵和全发酵四种类型。其中,全发酵的茶叶发酵程度最高,需要通过揉捻使茶叶细胞破损,让酶彻底发挥作用,充分发酵。而后发酵茶则是指茶叶在储存过程中进行发酵,具有全过程、连续性的特征。在初制加工完成的同时,茶叶的发酵即行终止,此后不再有发酵。而后期存放的茶叶则在酶、微生物和湿热综合作用下,使发酵进行彻底。

茶中发酵产生的氧化产物包括茶黄素、茶红素和茶褐素。不同茶类的发酵程度和特点不同,则三种茶色素的占比也不一样,表现在茶汤里,就是其明暗、深浅上的区别。因此,品鉴茶叶的品质时,可以通过观察茶汤的颜色和亮度来判断发酵程度和茶叶的品质。

六大茶类中,除绿茶不发酵,其他五类茶类均不同程度的进行发酵。微发酵、轻发酵、半发酵和全发酵四种类型,分别对应着发酵程度约为5%-10%、10%-20%、15%-50%和70%-80%的氧化反应。因此,在品鉴茶叶时,可以根据发酵程度来判断茶叶的品质和口感。

最后,本文还提到了茶叶的储存和养护问题。对于前发酵茶,由于发酵程度较低,不宜长时间保存,要在保质期内喝完。而对于后发酵茶,则需要长期保管,以使其品质得到优化。同时,储存茶叶时需要注意防潮、防晒、防异味等问题,以保证茶叶的品质。