茶叶发酵带来香气、颜色和滋味的变化(茶叶发酵是什么意思)

　
茶叶发酵是指茶叶内部物质的酶促反应，即生物氧化。这个过程中，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程。茶叶发酵后，茶叶的色泽、香气、滋味都会产生改变，并形成茶叶的品质风格。

一片茶树叶子中，含有多种物质，其中就有儿茶素。儿茶素

类存在于细胞液中。而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同，茶叶发酵程度可分为全发酵、半发酵和轻发酵。在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵。

茶叶发酵后，茶叶的香气会发生改变。香气因发酵的逐步加重，会大致发生如下演变：清香、花香、果香、糖香、蜜香等。不同茶类茶叶的香气，在加工过程中在一定工艺标准条件下，将会形成并凸显出来。

茶叶发酵后，茶叶的颜色也会发生改变。未经发酵的茶叶是绿色的，基本上是本色。加工过程中的高温，也会氧化、降解部分叶绿素，导致叶色偏黄。而发酵后的茶叶，会因发酵程度的轻或重，往红色方向变化，愈重愈红。其汤色，与叶色大体趋同。所以观茶汤，基本可以推测出茶的发酵程度。

茶叶发酵后，茶叶的滋味也会发生改变。发酵愈少的茶，愈接近其本身原味，最突出的是苦涩味；反之，苦涩程度越来越低，口感也越来越醇和。茶叶发酵到品质风格所需的程度，就要终止发酵。通常以杀青或干燥的方式来完成。

例外的是后发酵的黑茶。在初制完成以后，未来漫长时日，它依赖微生物，继续缓慢推进发酵。所以黑茶的发酵，大多一直处在进行当中。

茶叶发酵与否及发酵的轻重，不仅对产品品质风格作用巨大，而且对身体的健康作用也不太一样。