黄茶制作中的关键工艺——闷黄(什么是黄茶制作中的关键工艺)

　
黄茶是六大茶类之一，具有独特的黄色和黄汤特征，其制作工艺中的关键工序是闷黄。闷黄是形成黄茶的主要特点，也是形成“黄叶黄汤”的关键工序。本文将介绍黄茶的制作工艺和关键步骤。

黄茶的制作工艺
黄茶的制作工艺包括杀青、揉捻、闷黄和干燥等步骤。其中，杀

青和揉捻是黄茶制作的基础工艺，而闷黄则是黄茶制作的关键工序。

1. 杀青
在制作黄茶时，需要将茶叶进行高温杀青，以破坏酶的活性，防止茶叶产生红梗红叶和烟焦味。同时，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

2. 揉捻
黄茶揉捻工艺采用的是热揉，湿热条件更利于揉捻成条，形成更好的茶叶品质。此外，揉捻后叶温较高，有利于加速闷黄过程的进行。

3. 闷黄
闷黄是黄茶类加工制作工艺的特点，也是形成黄色黄汤的关键工序。具体的操作就是将杀青叶趁热堆积，让它们在湿热条件下发生热化学变化，最终使得叶子均匀的黄变。本质上来说就是在高温、高含水量的条件下，茶叶中的叶绿素发生降解，多酚类化合物进行非酶氧化，产生黄色物质，最后形成干茶黄、汤色黄、叶底黄的"三黄"特征和"甘醇"的滋味特征。

4. 干燥
黄茶的加工制作工艺干燥一般分几次进行，制作时温度相对其它茶类偏低。

黄茶的关键工艺——闷黄
闷黄是黄茶制作中的关键工艺，也是形成黄汤的关键工序。在闷黄的过程中，需要将茶叶在湿热条件下进行热化学变化，形成黄色物质，使叶子均匀的黄变，最终形成干茶黄、汤色黄、叶底黄的"三黄"特征和"甘醇"的滋味特征。同时，在闷黄的过程中，需要控制温度和含水量，以保证黄茶的品质。

黄茶的种类
黄茶按照原料鲜叶的嫩度和芽叶的大小，分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶所用原料细嫩，常为单芽或一芽一叶，如湖南洞庭君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽等。黄小茶采用细嫩芽叶加工，主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等。黄大茶则采用一芽多叶（二三叶至四五叶）为原料，主要有安徽霍山、金寨、六安、岳西和湖北英山所产的黄大茶，以及广东大叶青等。