【品茶知识】揭秘茶叶酸味背后的故事，哪种酸味才是好的(喝茶时，有股酸味是怎么回事)

　
在品茗过程中，我们常常会感受到茶汤中的酸味，酸味是茶叶中的一种成分，正面和负面的酸味有哪些特点呢？本文将为您揭秘茶叶酸味背后的故事，并为您介绍哪种酸味才是好的。

一、酸从哪里来

茶叶中的酸味主要来源于茶叶中的活性物质，这些物质在味道方面呈现出来

的一种表现。而负面的酸味往往是因为制程或仓储过程中失败导致的。

1. 采摘级别低，一芽四叶带老梗

采摘级别低，一芽四叶带老梗的茶叶，其梗老难杀熟，成品茶出现酸味的几率较大。此外，夏季采摘制作的茶叶也会出现酸味，因为水分含量较大。

2. 手工杀青过程中，抖闷结合，闷炒时间过长

在手工杀青过程中，如果抖闷结合，闷炒时间过长，也会导致成品茶出现酸味。

3. 晒干过程中，没有及时晒干

如果在晒干过程中没有及时晒干，茶叶中的水分过高，也会导致成品茶出现酸味。

4. 茶叶进入发酵，在湿热作用下或有微生物参与的情况下，发酵过程没有控制适度，没及时干燥，导致成品茶出现酸味。

二、茶叶带酸代表品质不好？

茶叶带酸并不都是品质不好的表现，主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例协调。

好茶的口感，理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的表现。比如正面的酸味是茶中的活性物质所自然呈现的，酸与涩、酸与甜非常协调的，这酸味喝起来爽口，且不会一直停留在口腔中。

因此不能说茶叶带酸品质就不好。

三、哪些茶带酸？

1. 武夷岩茶（武夷酸）

一些品质优异的武夷岩茶，自然存化期内是会出现“武夷酸”。

19世纪中叶，欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸”，后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。

武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意，武夷酸“酸而不腻”，微酸过后，口腔里取而代之的是甘甜，这酸味并不令人难受，而丰富了岩茶的整体风味。而工艺失误造成的酸味，容易给人带来发呕的感觉，姑且称之为“酸呕”。所以正宗的武夷酸是好的，“酸呕”是不可取的！

2. 铁观音（观音酸）

正宗的观音酸，应该是一种类似吃过糖后泛酸的感觉，舌后两侧有一种收敛的感觉，从齿颊到喉咙感到微微酸涩，回甘生津，韵味很足！这种酸味是传统铁观音制法中半发酵工艺而产生的。

而一些所谓新工艺铁观音，为了追求效率和产量，发酵往往不足，就直接下锅杀青了，这样容易形成一种明显令人不愉悦的酸味。

3. 红茶（红茶酸）

一般来说，茶叶发酵会产生一定的酸味。红茶是全发酵茶，带微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽为主。

如果喝着很明显的酸味，可能是由3个原因造成的：
一是红茶在发酵过程中堆积太密或者发酵过度造成的；
二是放的时间太长，红茶受潮了，保存不当也会有酸味的；
三是泡红茶的时候水温如果过高，也容易导致红茶出现明显的酸味。建议红茶冲泡时使用90℃左右的热水，泡的时间短一点。

4. 熟普洱茶（熟普酸）

于熟普而言，本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑等特点，其酸能化而转甜，韵味能直达喉底而不锁喉，茶汤顺滑。这点老熟普比较明显，转化好的熟普会有带有果香的微酸。

熟普如果渥堆工艺不当，会使茶品带有酸馊味，这种茶不管是闻起来还是喝起来都像是变质的食物，酸而不化，还带有馊臭味。

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