揭秘茶叶回甘的神秘力量：涩感转化与对比效应大揭秘！(喝茶人常说的回甘到底是什么)

　
回甘，是喝茶人在品茗过程中常常遇到的一个现象。所谓回甘，即苦味之后，喉咙里突然回荡起甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。我们常说的先苦后甜，就是这个意思。

那么，茶叶为什么会回甘呢？目前学术界还没有定论，但比较主流的观点有涩感转化和对比效应两种。

首先，涩感转化。浙江大学茶学系副主任王岳飞教授指出，茶中的茶多酚会与蛋白质结合，形成一层“膜“，让口腔产生收敛的苦涩感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就产生了回甘生津的感觉。

其次，对比效应。McBurney和 Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中认为，苦和甜是一对相对的概念，吃了苦味的东西再喝水会发现水会有些甜，这是一种口腔错觉，也就是对比效应。

那么，引起回甘的物质有哪些呢？茶中引起回甘的物质很多，我们用一个简单的公式来看一下：

36%茶多酚 4%黄酮 4%氨基酸 3%有机酸 3.5%糖类=一次沁人心脾的回甘

其中，茶多酚、黄酮、氨基酸和有机酸是主要的引起回甘的物质。

回甘与茶叶品质有什么关系呢？回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对依据。比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。再比如一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

那么，我们该如何判断一杯茶的回甘好坏呢？饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

真正的好茶，能用鲜爽本韵盖住苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片刻，带来清新爽口的甜味。在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。

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