传世佳品乌龙茶的的制作过程(青茶的制作过程)

　
乌龙茶,又称青茶,是中国六大茶类之一,具有半发酵茶的特性。它的制作过程比较复杂,需要经过五个步骤:萎凋、摇青、炒青、揉捻和干燥。其中,摇青是制作乌龙茶的关键工序,也是茶叶中多酚类化合物氧化形成“绿叶红镶边”和促进芳香化合物的形成的关键步骤。

1. 萎凋

萎凋是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋,可以散发部分水分,提高叶子的韧性,同时伴随着失水过程,酶的活性增强,有助于散发青草气,为茶叶的香气提供基础。乌龙茶萎凋的特殊性在于,它不仅失水程度大,而且萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行。

2. 摇青

摇青是乌龙茶(青茶)做青的关键步骤。在摇青的过程中,鲜叶在碰撞颠簸下,叶缘细胞部分组织受损伤,促使多酚类化合物氧化,产生有色物质(形成“绿叶红镶边”)和促进芳香化合物的形成(乌龙茶独特的香气)。摇青需要看青摇青,叶片肥厚的品种,应多摇、轻摇;重萎凋的茶叶需要轻摇;春茶期间气温低,湿度大,宜摇重些;夏、原料幼嫩的,晒青程度要足,摇青转数宜少。

3. 炒青

乌龙茶的内质已在摇青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序。它像绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质。其次,炒青还可以挥发一部分青草气,形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮。此外,还可以挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻。

4. 揉捻

通过揉捻,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。

5. 干燥

干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚。

综上所述,乌龙茶的制作过程需要经过萎凋、摇青、炒青、揉捻和干燥五个步骤。其中,摇青是制作乌龙茶的关键工序,需要掌握一定的技巧和方法。通过制作过程,可以使得茶叶内含的物质发生变化,形成独特的香气和味道。