揭开回甘的神秘面纱：揭秘茶叶为何会生成回甘味道(茶为什么会回甘，这些物质起着关键性作用)

　
茶为什么会回甘？这些物质起着关键性作用

茶中的回甘物质有哪些？

回甘是什么？又是哪些成分造成了这样奇妙的滋味？

茶为何会回甘？

涩感转化说：茶多酚与蛋白质的结合

对比效应说：甜味和苦味的一种相对概念

茶叶中的具体哪些物质导致了回甘现象的存在？

36%茶多

酚：多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%，呈现苦味和涩味，也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。但同时根据研究表明，茶多酚的含量与茶汤回甘强度呈现了显著正相关，甚至有些茶苦味越盛，回甘越浓。茶多酚使这两种截然不同的味觉体验同生共长，息息相关。

4%氨基酸：氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此品尝春茶时明显能感受到它的鲜味和回甘都更为浓厚悠长。

4%黄酮：黄酮的回甘功效主要不是体现在茶上，但它被证实了橄榄苦味和甜味的来源，黄酮的味觉表现十分特殊，出入口时为苦涩味，一段时间后却呈现自然甜味。在橄榄中黄酮含量越高，回甘就越明显，在茶叶中，黄酮占了总量的4%。

3%有机酸：有机酸，即具有酸性的有机化合物。在茶叶里大约占了总量的3%，包含了苹果酸、柠檬酸、亚油酸等多种种类，并且在制茶过程中，其有机酸的含量还会增加。它通过刺激唾液腺的分泌，让人在喝茶时产生生津回甘之感。

3.5%糖类：绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

回甘的物质并非单一存在，它们在茶叶中协同作用，共同产生了茶的回甘效果。而回甘的程度和持久性，更是评判好茶的重要标准。

通过回甘判断好茶

回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据，如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈；又如红茶由于富含产生甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

因此，判断一杯茶带来的回甘好坏，需要多方面考虑。可以从以下几个方面入手：

1. 茶汤的浓度：饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。

2. 茶汤的口感：品尝茶汤时，需要留意其中的口感变化。好的茶汤应该能让人回味无穷，回甘持久。

3. 茶汤的香气：好的茶汤香气浓郁，回甘持久。

4. 茶汤的叶底：高品质的茶叶，其叶底色泽鲜亮，质地饱满，