【茶香四溢，发酵的世界】解析茶叶发酵的意义与过程(茶的发酵是什么意思)

　
茶叶，作为我国的传统饮品，拥有着悠久的历史和丰富的文化内涵。而茶叶的制作过程中，发酵这一重要环节更是不可或缺的一环。那么，茶叶发酵究竟是什么意思呢？

油的细胞壁破损后，细胞壁中的氧化酶类物质促进儿茶素进行的一系列氧化过程，这一过程更像是一系列

的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化”。

在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。

在红茶中，多酚类氧化程度很高，则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为“半发酵”。

例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后，液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质。

虽然中国茶叶种类繁多，加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，但在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外，有些环节也会有微生物也会参与。

例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与。经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵”和生物氧化意义上的“发酵”——否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。

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