【老竹大方：绿茶工艺的完美呈现】(老竹大方的制作工艺)

　
老竹大方，历史上称为竹铺大方、拷方和竹叶大方，产于安徽省黄山市歙县清凉峰区域（老竹铺、三阳坑、金川一带）。这种茶叶采用特定的加工工艺，包括摊青、杀青、揉捻、做坯、整形、拷扁、辉锅、整理干燥等步骤，具有色绿、香高、味醇、形似竹叶、扁伏光滑的品

质特点。

杀青工艺：

在杀青工艺中，锅型较小，投叶量较少，炒法与炒青基本相同，程度掌握比炒青杀青稍嫩一些。嫩的芽叶只稍加揉捻不加压力，以保持叶质扁平挺直。较大的鲜叶多趁热揉捻。

揉捻工艺：

揉捻工艺是老竹大方茶叶制作的重要环节。传统制法多用手揉，除顶谷大方不起锅揉捻直接以靠锅青做法外，一般都用中小型揉捻机。揉捻时间与加压技术依照叶质而定。嫩的芽叶只稍加揉捻不加压力，以保持叶质扁平挺直。较大的鲜叶多趁热揉捻。为保持大方外形扁平光滑要求，一般揉捻时间较短，压力不要过重，使茶叶略呈条形即可。

做坯工艺：

做坯是老竹大方茶叶制作的重要环节。一般多用口小腹大底深有弯肚的斗锅，俗称五桶锅。做坯目的在于蒸发水份，初步理条整形。锅温120-140C，投叶量每锅投坯叶4-5斤，过多一手抓不了，过少一手抓不紧，不便操作。下锅后初以双手勤翻快抖，促使水份大量发散，抖散团块。炒坯10分钟后约四、五成干，叶不粘手时，在锅内靠锅壁涂抹一点菜油或豆油，使锅壁光滑，稍加翻炒后，即改换手势做坯。做坯主要炒法是用手掌沿锅壁上下烤拍，促使形成扁条，做到水份挥发基本扁平紧直。做坯即告段落，进入转换整形阶段。但也可将坯起锅稍加摊放渗透回软后，再行整形。

整形工艺：

整形又称烤扁，是老竹大方茶叶制作的重要环节。锅温90-100℃，投入茶坯约二斤左右，伸直手掌紧贴茶坯在锅壁上下扳烤搭起，贴锅壁边翻边滚理顺茶条，用手掌向锅壁拍打茶坯，逼使叶条更为挺直扁平，约经25分钟使茶坯紧直平扁定形。

拷扁工艺：

拷扁是老竹大方茶叶制作的重要环节。将锅温降低到60-70℃，每锅投量炒制手法与整形相同，但动作要轻要慢，随茶烤荡促进光洁，防止断碎，磨炒到含水份S-6%时，足干后起锅即为毛茶。

辉锅工艺：

辉锅是炒制大方最后一道工序。锅温降低到60-70℃，每锅投量炒制手法与整形相同，但动作要轻要慢，随茶烤荡促进光洁，防止断碎，磨炒到含水份S-6%时，足干后起身翻炒约15秒，将茶叶磨炒到扁平光滑，即为辉锅毛茶。冷摊后装罐密封仓储。

老竹大方茶的品质特点：

老竹大方茶叶具有色绿、香高、味醇、形似竹叶、扁伏光滑的品质特点。采用特定的加工工艺，包括摊青、杀青、揉捻、做坯、整形、拷扁、辉锅、整理干燥等步骤，才能呈现老竹大方独特的茶叶品质。