绿茶杀青，为什么需要高温(绿茶杀青为什么要用高温)

　
绿茶杀青，是为了在茶叶制作过程中，迅速破坏鲜叶中的酶活性，避免多酚类化合物的酶促氧化，保持茶叶的色泽绿翠。同时，高温还可以促使低沸点芳香物质的挥发，散发青草气，发展茶叶的香气。另外，高温还可以蒸发部分水分，使叶质柔软，增强韧性，方便揉捻和造型。

那么，为什么要采用高温杀青呢？主要有以下三个原因：

1. 高温能迅速破坏鲜叶中酶的活性，避免多酚类化合物的酶促氧化，保持茶叶的色泽绿翠。

2. 高温才能挥发茶叶中的低沸点物质，散发青草气，发展茶叶的香气。

3. 高温可促成水解和热裂解，同时使叶质变柔软，方便揉捻和造型。

在绿茶杀青过程中，高温的运用是非常重要的。适当的温度可以迅速破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，使茶叶保持绿翠的色泽。同时，高温还可以促使低沸点芳香物质的挥发，散发青草气，发展茶叶的香气。另外，高温还可以蒸发部分水分，使叶质柔软，增强韧性，方便揉捻和造型。

需要注意的是，绿茶杀青的温度要根据不同的嫩叶和老叶来调整。一般来说，嫩叶含水率高、酶活性也高，杀青时温度要高，时间也相对长一些。而老叶含水率低、酶活性也低，杀青的温度可相对低一些。另外，适度的杀青叶，叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，梗可弯曲而不断，紧握则成团，略有弹性，青气消失，略带茶香。