【手工炒青，制茶工艺的关键步骤】(制茶为什么叫炒青)

　
炒青，又称炒制杀青，是绿茶制作过程中的一个关键步骤。通过手工揉捻杀青、铁锅炒制制成，炒青过程可以高温破坏酶的催化作用，改造茶鲜叶的性质，获得色、香、味俱佳的干茶。通常分为长炒青、圆炒青和扁炒青三种，以最常见的绿茶为例，洞庭碧螺春属于长炒青绿

茶，平水珠茶属于圆炒青绿茶，西湖龙井和大佛龙井属于扁炒青绿茶。

长、圆、扁与茶叶外形刚好一一对应，比较三种工艺方式最大区别在于，一是温度；二是手法。以西湖龙井为例，其炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等十个动作。人们认为，机器达不到这种精细程度，更难以因材施教般地看茶制茶。

炒青的目的简单说主要是利用高温破坏酶的催化作用，改造茶鲜叶的性质，获得色、香、味俱佳的干茶。通常分为长炒青、圆炒青和扁炒青三种，以最常见的绿茶为例，洞庭碧螺春属于长炒青绿茶，平水珠茶属于圆炒青绿茶，西湖龙井和大佛龙井属于扁炒青绿茶。

长、圆、扁与茶叶外形刚好一一对应，比较三种工艺方式最大区别在于，一是温度；二是手法。以西湖龙井为例，其炒制手法有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等十个动作。人们认为，机器达不到这种精细程度，更难以因材施教般地看茶制茶。